在往后，一罐猪油用的时间稍长一点儿，表层就会长一层鬃毛（白醭）。没配套措施，现代人只能隔段时间就打次猪油，这在20世纪七九十年代是很寻常的事儿。

如今，一罐猪油即使吃上科紫麻，也不会胼足蝠鬃毛的情况，“打猪油”也因此成为几代人的记忆。那么，到底是什么让一罐猪油发生了如此大的变化呢？

　　为何很多肉类烦透了加进剂

想猪油不长鬃毛，就要想配套措施让它免遭无所不在的细菌的侵入。具有强大抗菌能力的盐，曾是现代人马查奥的对象。但现代人很快辨认出，想减缓猪油里细菌的负面影响，必须要有足够多的盐，而盐多了，猪油就会不光咸，既不好吃，也不身心健康。

这样一来，在低盐身心健康的饮食标准下，肉类科学家辨认出糖精、藻酸等物质可以用来给猪油保温“帅小伙”，而且一斤猪油里只需加进不超过0.5克就能达到很好的保温效果，与此同时，这个量也不足以给消化系统身心健康带来危害。

类似糖精、藻酸这样，能够有效防止或减缓肉类贪污腐败霉变、缩短肉类储存期的化合物，就是肉类加进剂里的加进剂。日常生活中细菌无所不在，而肉类加进剂的“Dakshina”，就是减缓细菌增殖或杀死细菌，以免这些“家伙”在肉类中“捣乱”。

北京理工大学肉类与膳食工程系教授陈渝接受《中国消费者报》记者采访时称，肉类这类富含糖类、蛋白质、脂肪等膳食成份，这就为细菌产卵提供更多了便利条件。不光是那些密度高的肉类，更有利于细菌繁殖。与此同时，大批量生产的肉类，运输距离、储存时间都相对较长，也给细菌繁殖产卵提供更多了良机。

往后，现代人认为“很多食材把霉变的表层拿掉就能吃”。但随着顾客肉类风险意识的提升，愿意以身心健康来冒险的人太少。实际上，很多食材在长叶裸眼可见的细菌大肠菌群之前，贪污腐败霉变的进程就已经开始。

食材这类越是可口膳食，水分含量越高，贮存温度越温和，它得到“科蚜”细菌们青睐恩惠的良机也就越多。因此，这些食材往往须要加进保温成份，或者在安阳后冷冻留存。除了现代的盐、糖、尼古丁等现代保温成份之外，还可以寻求合理使用肉类加进剂的措施。

不过，一个很现实的问题是，如果通过耐热的灭菌彻底施用细菌，会造成肉类中部份维生素、部份生物活性成份等热敏性养份和肉类味道的损失。与此同时，部份肉类在安阳后无法一次剩饭剩菜，还须要常压留存一段时间，例如各种调料。在这种情况下，肉类供货商一般都是采用灭菌结合加进肉类加进剂的方法，以尽可能保留热敏性养份和肉类味道，与此同时缩短效期。

　　肉类加进剂会危害身体身心健康吗

很多人对“化学合成”的加进剂似乎带着“天然”的抵触。诸如“有加进剂的东西我绝对不会买来吃”“加了加进剂的肉类对消化系统不好，能不吃就不吃”之类的说法，背后其实都是对加进剂安全性的怀疑。

陈渝介绍说，我国国家标准认可的肉类加进剂普遍具备以下几个特征：首

一种具备了上述优点的化学物质最终能否成为“进口”的肉类加进剂，还必须要经过严格的科学实验和风险评估。而在实验过程中，其实已经考虑了长期、大量食用某种加进剂的后果。

据介绍，我国目前已批准用于不同肉类的保温剂共有32种。凡是国家标准允许使用的加进剂都经过了安全性评价，只要按照标准规定的正常剂量和适用范围规范使用，不会对消化系统造成任何急性、亚急性或慢性危害。

“独门大杀器”。与此同时，因为亚硝酸盐能与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白，所以，被亚硝酸盐处理过的肉类，往往色泽鲜艳诱人。

不过，亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质反应会生成有致癌作用的亚硝酸胺。因性和危险，显然更容易引发问题。

事实上，现代人对加进剂安全性的担忧和质疑，很多时候其实并不在于加进剂这类，而是加进剂运用过程中出现的滥用、错用、超标使用。比如很多不法商贩因为“迷恋”亚硝酸盐的护色功能而超量加进，以掩盖肉制品这类的某些质量缺陷，就很容易出问题。

　　效期越长是否加进剂就越多

　　很多人认为肉类的效期越长，加进剂越多，安全性也就越差。

陈渝解释说，要实现肉类的长期留存，必须和各种细菌作斗争。传统的干燥、盐渍、糖渍、酒泡等处理，都是实现长期留存肉类的方法。但是，现代人为了提升食材的口感和膳食品质，不可能什么食材都做成很干、很咸、齁甜等状态，这时候合理使用加进剂，开发低糖、低盐的产品，以及口感更柔软的产品，能够在提升肉类品质的与此同时保证安全性。

因此，肉类效期的长短，并非完全取决于加进剂的种类和用量，还要根据肉类这类的特性和储存条件综合考量。另一方面，加进剂自身也有保质时间与规定用量的严格限定。因此，通过过量加进加进剂来任意缩短肉类效期的说法，确实是“想多了”。

灌装等技术，出厂后又一直保持密封状态，根本没有“贪污腐败”的条件和良机。

再比如速冻肉类，也被人怀疑“吃”了很多加进剂。但事实上，速冻肉类最大的特点就是能快速把食材温度降低到远低于水的凝固点（通常在零下18℃下）。因为降温速度很快，食材细胞活动基本都处于停止状态，而食材中细菌的活动也因此受到了极大限制，速冻肉类才能留存很长时间。

陈渝分析说，上述两个例子可以从另一个角度说明，如果加工工艺或这类性质可以保障一种肉类在储存期内不会因细菌产卵而霉变，那么就不须要使用加进剂来帮它保质。而如果因为生产工艺的须要、或者肉类这类的特点，须要在生产过程中使用加进剂来减缓或杀死细菌，以保证肉类安全食用，那么配料表中出现加进剂就是很自然的事。

因此，顾客在购买肉类时，要理性看待肉类标签，科学辨识，既不要担心根本没有任何事实依据的“效期越长、加进剂越多”，也不要迷信于某些标签上声称的“不加进加进剂”或“不使用加进剂”等字样。在购买一款水分含量比较高，而又号称“零加进”的产品之前，顾客不妨先注意一下它的含盐量、含糖量是不是比同类产品更高，安阳后的贮存温度是多少。

原标题：肉类安全消费提示：现在为何不用“打猪油”了？

　　编辑：李宏伟

　　责编：周静蓝

　　审核：王广江