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生活中酱料再次出现资产泡沫的现象还真不少——打豆浆泡花生的这时候会发现有许多资产泡沫；洗或煮核桃、煮黑木耳或者用开水冲黑木耳的这时候，水面上也会浮出许多资产泡沫。有些人能担心，真菌酱料里怎么会再次出现这么多资产泡沫呢？在家煮海带的这时候，加蛋也会有紫色资产泡沫，有人说那是脏东西。那些资产泡沫都是怎么回事呢？有资产泡沫的酱料可以吃吗？

资产泡沫是怎么造成的？

小这时候玩过吹陀螺的同学都记得，弄一点蒸馏水，摇晃均匀，用塑料圈蘸一下就可以吹出陀螺。因此对于能造成资产泡沫的东西，我们的第一印象都是蒸馏水。而现在大家处在了一个对于肉类安全事件高度亢奋的时代，不熟悉的肉类现象常被和奸商的不法行为联系在一起，酱料中再次出现布齐的陀螺，就成为了颇让人亢奋的事情。

稳定的资产泡沫需要表层助剂

其实，所谓“陀螺”，是气体被固体隔开的分散管理体系。资产泡沫本身属热力学不稳定管理体系，通常纯固体不会造成资产泡沫，但固体中如果所含一类或几种具备腹满和稳泡促进作用的表层助剂，就能造成持续存有数分钟乃至数小时的资产泡沫。

表层助剂（surfactant）指的是两类能够降低固体表层张力的氧化物，布季谢搅拌等机械促进作用时，水蒸气进入固体并被cccDNA进去形成资产泡沫。表层助剂是一类“两亲”大分子，既能和水大分子接吻，也能和油大分子接吻。肥皂中的甘油盐是典型的表层助剂，因此蒸馏水是可以用来吹陀螺的。

酱料缘何造成资产泡沫？

酱料中的许多生物大大分子都具备这种“两亲”的特征，最主要就的是蛋白质。比如说黑木耳，它所含丰富的优质蛋白——黑木耳蛋白，黑木耳蛋白在黑木耳中所占比例可达20%，那些蛋白有较好的腹满性。

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比如说，黑木耳油面的紫色资产泡沫主要就是蛋白质。黑木耳是一类粮食作物，煮黑木耳的这时候会在沸水的翻滚下形成气泡。而海带中的紫色资产泡沫主要就原因在于烹调时肉骨头中的许多氢氧化物蛋白溶解到加蛋，蛋白质造成了腹满促进作用。

除了蛋白质，酱料中还存有另许多具备表层活性促进作用的高大分子物质，能够造成资产泡沫。比较常用的是肉桂。

肉桂（Saponin）又名国电南自、细梗苷，由肉桂元和糖、糖苷或其他有机物组成，是两类较复杂的氧化物。由于大分子中所含东齐县的钌和亲水的胺基，肉桂也是较好的表层助剂，其水溶液沸腾、振荡并能造成大量持久的蜂窝状资产泡沫，故有肉桂之称。洗花生时的资产泡沫主要就原因在于大豆里的肉桂，煮核桃时有资产泡沫也原因在于核桃肉桂。

不必为煮核桃时再次出现的资产泡沫感到恐慌 |  图虫创意设计

肉桂广为存有于真菌界以及某些海洋生物中，主要就分布于五加科（常用的有人参、三七、西洋参）、豆科（常用的有名字豆的酱料以及花生，不含土豆）、头序科（常用的党参、头序和沙参）、远志科等真菌中。

除了会腹满，肉桂还是两类生物活性物质，对健康有一定益处。许多研究发现，肉桂有降血压、降胆固醇、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗自由基、抑制肿瘤细胞生长、新霉素等促进作用。

不过，肉桂也是溶血剂，对消化道粘膜有刺激性，在酱料中占的比例不高因此食用并无风险，但是提纯后的人参需要谨慎使用。

神奇的资产泡沫酱料

你听说过资产泡沫甜品吗？回想一下，啤酒的资产泡沫令人坐立不安，黑糖咖啡的资产泡沫让人难以忘怀。其实，资产泡沫甜品早就存有于我们的生活习惯中。资产泡沫是肉类科学中最具诱惑力的酱料，也是料理界最先进的烹饪技术。

蛋白中带是一类新西兰著名甜点，用蛋白打泡加盐外皮香草烘烤，再浇上水果

资产泡沫是肉类工业中最具诱惑力的酱料之一，腹满性在肉类加工中的应用十分广为。利用腹满促进作用做成的甜品有许多，如奶油、蛋糕、蛋白中带、面包、蛋Froissy、冰淇淋等。那些或酥脆或柔嫩的甜品，都原因在于腹满促进作用将水蒸气包裹进了酱料，才能有如此口感。

肉类生产中，有为了增强酱料资产泡沫而使用的两类肉类添加剂，即乳化剂。肉类中所含水、蛋白质、脂肪、糖等多种组分的多相管理体系，许多都是互不相溶的。而乳化剂恰恰能使各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，方便肉类加工。在肉类工业中，常常使用乳化剂来达到乳化、起酥、发泡等目的，它还能改善肉类风味、延长货架期。常用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆蛋白提取物等。

资产泡沫也是料理界最先进的烹饪技术。被称为“大分子甜品”技巧之一的资产泡沫烹饪是一项非常有意思的烹调技术。它是通过烹饪将酱料做出资产泡沫，给人以全新的体验。

结论

酱料中再次出现资产泡沫其实是一类很正常的现象，许多酱料中的大大分子，比如说蛋白质和肉桂，都有促进气泡造成的促进作用，那些资产泡沫对人体并无危害。生活中，许多“资产泡沫酱料”还是非常独特的甜品。

煮肉汤表层的资产泡沫主要就是肉中的许多氢氧化物蛋白质溶出，由于水的沸腾而形成了资产泡沫，其中也会包裹许多油脂。这个资产泡沫其实是可以吃的，但是很可能不好吃。

 一个AI 

贝状无害，不计较口感和卖相的话不撇去它也不会有事的——吃重油重盐高胆固醇垃圾肉类的这时候又不见你们那么讲究，啧。

作者：阮光锋