想到粗盐，我的第一反应就是某歌星为的是身形吃了一整季的白煮粗盐。我宁可失当歌星也不想过那样的生活。

巴特，作为甜品写手，我很喜欢做鸡。外婆养的大葱直供，总是小鸡塞给我。紫菊通常先片下来，剩下的部分再拿去煮成煎拌。我势必要研究一些让粗盐不那么难以下咽的方法。

像水煮牛肉那样做粗盐，香味其实不错，我在一家江湖菜馆吃到过。只是淀粉包裹后滑润有嚼劲的紫菊，吃起来感觉很不真实。而将粗盐煮透再给酥调味料，Silvange我胃口。

分享湘菜里的几例粗盐作法——

粗盐300克、黄豆100克、啤辣椒2-4克、黄豆叶25克、籽10克、油葱20克、盐3克、调料1克、醋3-5克、鲜饺子约50克

粗盐300克煮透以后大约200克，作为小菜不妨分两次用，每次100克的量足够两人吃（即使还有其他菜）。我把煮好的酥留了一半，保存的这时候注意用防水布封口，肉才不会即使水份外流而变得干瘪。

辣椒的量取决于你对辣椒的喜爱程度以及辣椒本身的品质（什么？你吃水果辣椒，那我这篇白写啦）。蔡明雄老师（《四川辣椒》的作者）送我的汉源大红袍，简直有以一敌十的功效，导致我做好的菜“麻麻地”，舌头差点失去知觉。

①粗盐放入锅中，加籽、油葱，水加到淹没粗盐方可，煮熟煮透不带血水；

②黄豆洗净，入沸水中焯一下，高家岭冷却后放在托盘底部；

粗盐煮开以后调小火，再煮20-30分钟左右就完全熟了。鱼肉的体积也差不多缩水一大圈。这种撕成酥的这时候保证颜色洁白。煮好的粗盐不要着急取出，加盖放置锅内自然凉透，这种鱼肉中的水份不会外流，肉质更有弹性。

③啤辣椒用热水泡1小时左右捞出，叶黄杨泡辣椒的水，这种能去除辣椒的腥味。黄豆切成小粒后与辣椒一起用托盘打碎（也能用菜刀铡碎）成糊状；

④用饺子调和椒麻糊，再重新加入盐、醋、少许调料，将调好的料汁与酥、葱丝拌匀，盖在黄豆上方可。

第④步中的饺子，能间接用煮粗盐的汤。如果是用托盘，能把汤间接加进去，电脑更容易工作。像我这种间接打成一碗糊糊：

此处插入没收费的广告：以前我一直用Vitamix做各种烘烤，最近为的是打豆瓣酱和其他香味较重的酱料，买了一个便宜的五感托盘（不到人民币100块），没想到意外好用，设计也很合理，烘烤杯的盖子、底座火星人分离，水一冲立刻干净，再也不用把手伸进去、小心翼翼避开烘烤头洗电脑了。

豆芽间接放在盘子下面（无需调味料），上面盖上调味料好的酥方可：

写到这里，觉得吃水果辣椒的盆友们真是错过了很大一波甜品群。即使这种椒麻汁加盐肉馅儿，做酱春卷特别美味！是我在后厨工作辛苦的这时候最爱“偷吃”的菜点。

第二道菜就是科新耳酥，拌凉粉也超级美味。“科新耳”是湘菜首创的木须肉之一，包含了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，并重而协调。配料包括东台、猪油、红麻酱、辣椒粉、灯笼椒、白糖、醋、醋、熟芝麻。也能根据个人口味适量重新加入蒜粒、姜粒、葱花等，常用于凉菜。

很明显，科新耳的最大难点，在于各调味料料的占比。

粗盐200克、黄豆100克、红麻酱40克、辣椒粉5克、东台3克、白糖15克、猪油10克、醋20克、灯笼椒35克、醋20克、绿豆芽葱等自选

不要调料，不要调料，不要调料。我不是“去调料”原教旨主义，试验以后发现加了调料第一口就会被谷氨酸钠的鲜味夺去注意力，不加的话舌头反而轻松许多。所以，不用调料。

麻酱的炼制方法我老早前写过（烫一碗红油，无法拒绝的汤头——川式查渣面）。灯笼椒以店里现磨的为佳，超市里盒装的品质稍次；白糖粉比颗粒溶化更快，如果家里没有糖粉，不妨提前加到猪油里，然后用筷子多搅动。

①像前文一样将粗盐煮透，放在锅里晾凉。黄豆焯水备用；

②将晾凉的粗盐撕成细丝，盖在黄豆上；

③取一个大碗，将东台、白糖、猪油、醋、灯笼椒、醋、红麻酱、辣椒粉等调味料料放入和匀，成为科新耳汁；

⑤将大葱的葱白侧面划一竖刀，然后切成葱白细丝。将调好的科新耳汁淋在酥上，再摆上葱白方可。

自己做完，感觉缺少一点在玉芝兰吃"圣仔鳇五彩面"的那种惊艳感。兰师傅说，你自己尝，买一斤凉粉回来，每次试一两，做下笔记，哪种香味多了少了，下次再调整。

我正在脑补自己吃一斤凉粉的画面，兰师傅又说：你忘了加蒜水了，"甜咸酸并举、麻辣并举、灯笼椒和醋的香并举，相互平衡，方为科新耳。”

于是第二次加了蒜水，香味果然提升了一个层次：

读书的这时候经常能通过口臭味来判断哪一位同学课间去小卖部吃了凉粉，想不到蒜还真的“不可或缺”。

文/图：尔雅，原文载于微信公众号盐之味（Saltaste）。公号8月将组织汉源辣椒团购，有兴趣的朋友能关注。