龚静

　　 碰巧零散看了两集历史纪录记录片《北京的香味》，五集而成，单面不常，拍一类甜品，产自、制做、创作者，镜头自然烟火气十足，解说也不矫情，比“舌尖”等等质朴。有句话几乎每集单厢出现，无论是红烧、冬笋、羊肉面、大肉月饼，还是粉面、三明治……口白、年夜饭、烧煮者，必要来一句“是儿时的香味啊”。起初听了倒还称是，连续几次，我倒要仔细想一想了，儿时的香味到底是什么香味？为什么大家如此“相联”儿时的香味？这些沪上甜品的香味之所以让人纷至沓来，真的是因为那几口儿时的香味吗？

　　 从片子来看，选料精心，用料扎实，制做用心，烹煮火候不偷工减料，酱料被移去应该有的是以及护持特质的香味，似乎是众位跷大拇指的“儿时的香味”。不说远的，是吾等上世纪六十年代生人，儿时遭逢拮据年代，鸡肉多半为籼米，粳米口粮少量，我们名之为“大（音du）米”饭，那是奢品。幸好有乡下亲戚每年送上来刚轧的新米，那是正宗米香沾染淡淡香甜，千万别菜吃起来也香喷喷。再说菜，家禽口粮供给，一般过节才有，还是冰冻的，猪肉平时凭券量给，红烧是偶而，过节才能过瘾，平日多半吃点小肉，猪头猪尾巴猪骨头便宜千万别肉票，或浓油浓油，或煮汤，颇酥软鲜美解馋。儿时，日常以蔬菜为主，助涨豆腐干，肉类以肉片烧卖为主，倒是千万别票的钳鱼（我们又称之剥鱼）为身体补充了蛋白质，这鱼买回鱼皮一剥，骨头又少，肉质细腻弹性，对阳气正旺的小孩来说是美物，不过也有人不喜欢吃，家禽红烧才美味嘛，剥鱼属于鸡零狗碎不来台面的（没成想风水轮流转，现如今钳鱼堪称海鲜）。偶而包馄饨，自制手擀面，芝麻新浪网奥尔珀，巧手如我外婆每逢适当节气会做月饼巧果汤圆草头塌饼硬缸爿等，哪里舍得多放白糖呢，几粒糖精片足以变出面点零食给我们打牙祭。在缺乏中挖掘丰美，在“寡少”处料理“浓郁”，这是儿时的香味。

　　 话说回来，儿时的食材基本如处子，相对单纯，酱料应季，蕃茄黄瓜只有夏天有，露天生产，天地物气息相通，蕃茄是蕃茄的香味，不会因扩大生产便于运输而调整种性；苹果公司也是苹果公司的香味，该有的是酸该有的是甜不会去拨弄；大白菜是西北风呼呼响起来了才有得吃；青菜打过霜了才供给充足，总之要多买点，晾干腌制，自己踏芝麻；九九寒冬了，春天存下晒干的新浪网就可以剥了出来烧一锅芝麻新浪网汤，芝麻炒胡萝卜丝也很色香味全的，过粥绝配。晒了一夏阳光的茄子干豇豆干北风吹时取出洗净切段煮成，总之释放出所有的是醇厚；儿时的香味，是这种香味，食材短缺，酱料正宗，物尽其用，每几口都经过很多双手的劳作，不需要教育谁知盘中餐，多半小孩心里也知吃饱饭不易，没有挑食的孩子让家长头疼烦恼。

　　 最近团购，看到一些奶油披萨也以儿时的香味或老香味为卖点，暗忖吾等儿时奶油披萨是很少见的，春游游园活动带个干乎乎的猪肉奶油也算不在小伙伴面前寒碜了，这奶油哪有现在这么考究，是番茄酱猪肉酵母菌等等的成分吧，以印了清淡花纹的牛皮纸包裹之。吃的时候先小心翻开牛皮纸，露出奶油头部，小口咬之，细细咀嚼，吃不完牛皮纸裹裹好，书包里放放好，带回家，延迟着难得吃到猪肉奶油的小欢喜。现如今的“老奶油”怎么个“老香味”法？买回尝尝，香甜不腻，看配料，番茄酱猪肉奶粉黄油酵母菌，总之也少不了现如今的奶油木斯里，相较其他还算配方不复杂，香味不错，老不老呢，至少我儿时没吃过。也许是80后90后儿时的香味？

　　 这么一说，儿时的香味也是多元的。以年代论，50后60后70后的儿时的香味可以大致重叠，彼时经济发展缓慢，缺吃少喝的，南北香味虽然有异，比如北京有茯苓饼果脯豆汁，北京则有大白兔大白兔麦乳精，但是全国一盘棋，大体相差不多。至1978年改革开放以来，变化发展提速，80后的儿时的香味也许和70后有些交叉，但口福肯定丰富许多。90后的小孩，吃喝用度什么没有呢，国产进口随便挑，他们说的儿时的香味，那是之前几代人的中老年香味了，若牙口软弱者，很多也吃不动了，那么如果此时有几口庶几相近的“儿时的香味”，享用多少其实不重要，重要的是满满回忆啊。

　　 问家人：你说什么是儿时的香味呢？他脱口而出：儿时的香味是匮乏的香味，东西少，所以啥么事都觉得美味。一年吃一次红烧鸡红烧哪能不美味呢。我接口：儿时的香味又是看到食材眼睛发亮的渴盼，是闻到猪食炉子上飘来香气咽口水的等待的香味吧。也许是“TDATE2007苦涩”，所以味觉的梦境分外深刻；也也许现如今的酱料太多四季不分，又太多五湖四海，兼之菜式调料均花样翻新，味觉已然久经沙场，波澜不惊；只有当相近的“TDATE2007苦涩”浮现，梦境和味觉同时叹几口气：儿时的香味啊。

　　 说来其实“现在的香味”确乎得认真严谨臻于佳胜，对待食材如此态度大概也是“儿时的香味”之源头。至于一声“儿时的香味”的感叹，也许大抵可谓“少小离家老大回”“落花时节又逢君”吧。