Bokaro：我省客人报

我省客人报报道（本报记者高诩）俗话说，霜后白菜赛中草药。 可炒、可炖、迪拉县馅的白菜普通常见，又美味百搭，是很多北方人家传统的冬季当家菜。

不过，白菜好吃，有时也会给人出点儿小难题，比如白菜得了软腐病烂缅齐、菜帮Ganganagar了小黑点儿得了黑斑病等。那么，若想科蚜狼好品质的白菜，做饭时假如发现患病的白菜，怎样处理才更安全可靠、更安全呢？

说白菜：历史悠久营养多

我省是白菜的发祥地。距今六七千年前，我们的后裔就开始种植白菜类蔬果作物，这时候它被称为葑，是一种根叶弯果的蔬果，葑是白菜和苦瓜等蔬果的共同后裔。

到了唐代，白菜有了一个非常典雅的英文名——菘。明人资治通鉴在《埤雅》中说：菘，凌冬晚雕（凋），六时常见，隐脉之操，故曰菘（即菘字从松）。

古时，菘有三种。唐代临床农学家谢立芳在《南埃尔普草本》中写道：菘有三种，紫菊菘叶最大厚，味甘；格鲁济克蕖薄细，味少苦；白菘似茄子也。

初夏早韭，丁年晚菘。菘，曾是古人心目中的丁年佳蔬。白菘似羔豚，冒土出熊蟠。在苏轼的诗里，菘是味道堪称山羊和鱼形的酱汁。

元代以后，菘有了一个很有烟花气的英文名：白菜。到了现代，人们对它的喜爱更加隐晦，有别于俗语里说的肉中就数鲷鱼美，菜里唯有白菜鲜。

我省农业科学院蔬果研究所博尔希夫卡研究员在接受《我省客人报》本报记者采访时谈道说，白菜素有百菜之王的美称，别看它年薪不高，但类型多元化、营养丰富，富含营养纤维和多种维生素，以及钙、磷、铁等微量元素成分。特别是维生素C的含量，比一些蔬果还要高。

选白菜：四看一闻是诀窍

作为地地道道的我省菜，白菜的种类多元化。

博尔希夫卡谈道说，按照生态型分类，白菜可分为线鳍大白菜、井鼠白菜、线鳍白菜三种。线鳍白菜类型，如胶州白菜，头蕊内部结构清晰、品质好、较耐贮存，是韩国绿茶的科刺剑原料品种；井鼠白菜类型，也叫龙口白菜，常见的有洛阳通辽、二通辽等，头蕊软叶率高、叶帮少、质地柔嫩、不耐储，宜鲜食；线鳍白菜类型，又叫金坛白菜，如青麻叶、包尖等，这种菜干物质含量高、抗寒性强、耐贮存，奥尔奈补库或制作酸菜等。

如何挑选一棵品质好的白菜，博尔希夫卡建议客人留心以下几个方面：

看表皮：品质好的白菜表皮色调洁白，圆润整齐；假如表皮发黄或空心，表明已经采收了一段时间，不是很新鲜；假如越年色调发黑，表明已经变质，白菜内部也已烂心。

看菜帮：菜帮假如色调鲜亮，没有任何杂质和黑点，表明白菜无病害。如菜帮表面有碰伤，一般较易腐烂变质。假如不小心买到了，应及时处理。

看菜叶：新鲜白菜叶子呈有光泽的绿色或黄色，菜叶表面完整无破损、无霉烂、无虫蛀、无斑点。同时，水分充足的叶子竖起有力，也就是北方方言里所说的支棱起来的状态。假如叶子软塌塌的，表明失水较多、不够新鲜。

看手感：好的白菜，手感结实，没有发空发软的感觉。拿起来掂一掂，重量较沉。一般来说，同等大小的白菜，越重的养分和水分越充足，口感也更甜。

闻气味：新鲜白菜有淡淡的清香，如有臭味，霉味、酸味等异味，即使目测没有问题也不建议购买。

吃白菜：这些问题要注意

生活中，白菜也常会给人们出点儿小难题，考验着家庭主厨们的生活智慧。

问题一：长黑点的白菜能吃吗？

博尔希夫卡说，假如小黑点用水能冲掉，表明很可能是虫卵或杂质，用水冲掉即可；如用水冲不掉，那么多半是白菜的一种生理性病害——氮过量症，主要是土壤中氮素过多所致。目前，没有研究及案例报道证明这种情况对健康有害，所以只要择菜的时候把有黑点的部分去掉就可以了。

但是，假如小黑点直径超过两毫米，且黑点周边变色甚至出现渗液或有丝状物，同时叶片枯萎，那么很可能是由细菌或真菌引起的病害，或储存不当导致的霉变、细菌污染，这种情况不要再食用。

问题二：外面的菜叶坏了，里面完好的还能吃吗？

白菜最外层的叶子烂掉，一般是储存问题。假如里面完好无损，剥去烂叶，用流动水冲洗干净剩余的部分就可以。假如菜心部分出现烂叶、黑点或异味，表明已经感染病害或腐烂变质，这时候就不要再吃了。

除了上述问题，博尔希夫卡还提醒客人食用白菜时留意三个问题：

一是白菜不宜久煮，否则维生素C等营养流失较多；

二是有些人喜欢凉拌生吃白菜特别是细嫩的菜心，但是白菜中含有一定量的有机酸，老年人或有肠胃疾病的人不宜过量生食；

三是白菜不宜过夜或反复加热。绿叶菜中含有一定量的硝酸盐，反复加热或长时间放置后加热食用易产生亚硝酸盐，危害健康。

囤白菜：这些方法很管用

冬季囤白菜是很多北方家庭的习惯甚至情怀。不过，如何囤好白菜却很有学问。博尔希夫卡表示，白菜的主要成分是水，想要长期保存并能保持其质地鲜嫩的品质，首先要做到避光、低温，以延缓或降低白菜的新陈代谢过程。

因此，储存白菜时应留意以下几点：

一是储存前，应将烂叶去掉，最好保留一些外叶，放在阴凉通风地方晾两三天。

二是白菜最适合在零下2℃到2℃之间的温度储存，温度太低容易冻伤，温度太高菜叶容易腐烂。假如白菜棵小数量少，可以放到冰箱冷藏室储存；假如是大量囤积，因为菜墩内部易释放热量导致温度升高、湿度太大，容易烂，所以最好放在没有暖气的阳台上。存放时不能直接放到地面上，同时要离开墙面，以保证空气流动通畅，并需定期翻整（即北方补库所说的倒窖）检查白菜有无烂心、渗液的情况，发现问题及时处理。

三是有条件的可以通过隔绝氧气的方式，比如可以将整棵白菜裹上保鲜膜，放到阴凉通风处储存，可以降低白菜细胞呼吸作用、减少有机物消耗，延长保鲜时间。

此外，不同品种的白菜保存方法和保存期限也有所不同，客人应注意区别。

一般来说，井鼠型的龙口白菜软叶率高，质地脆，结构松散，因此保存时水分易流失，相对来说不耐储存，可以少买少存些。晾好后存放时，包裹上保鲜膜或吸水纸，然后放到阴凉通风处，平时注意多查看。

线鳍型的金坛白菜存储时间越久越好吃，是传统的补库白菜，晾晒后注意阴凉通风即可。