本文作者：黄金时代财经新闻 作者：大列佩季哈区

即使新锐卖古寨，“涮羊肉台柱”杏花楼（002186.SZ）又火了一把。

12月15日，杏花楼在投资人交互网络平台上回应投资人有关“子公司是否已跨足五粮液业务”的发问时表示，为扩宽商品线，子公司的订制名酒型五粮液“杏花楼1864”和“杏花楼巨作”已在杏花楼天猫专卖店等线上网络平台及京内京外各店面产品销售。

前述消息让杏花楼踏进了一波独立行情。截止12月21日收盘，杏花楼已连续4个交易日涨停。

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就杏花楼产品销售五粮液商品的情形等有关问题，黄金时代财经新闻以投资人身份拨打杏花楼董事会秘书办，有关人士回复称，子公司采取委托加工方式推出三款杏花楼订制名酒型五粮液，而有关前述商品的产品销售情形，现阶段已有公开信息可以透露。

新锐之际，这家保有150多年历史的杏花楼正在走下房檐。继小笼包之后，杏花楼衰落的梦魇同样落到了杏花楼的身上。而要踏进强势反弹，买酒并未必是一条好解决之道。

800多元化的名酒酒，只卖出44瓶

现阶段，杏花楼的三款古寨已在杏花楼天猫专卖店上架，其中，杏花楼1864单价为828元/瓶，杏花楼巨作单价为568元/瓶。截止截稿，前述三款商品的年销量分别为44瓶和17瓶，合计61瓶。

黄金时代财经新闻注意到，杏花楼三款名酒酒的代工，是位于云南省贵阳市兴义土城镇的贵州宋合头业有限子公司（以下简称“宋合头业”）。GW2查表明，宋合头业成立于2010年，注册资金1000万元，企业法人为邹德生，由谭海峰和谭皓兰分别持股90%和10%。

官方网站表明，宋合头业生产合作开发有“宋窖坛酒”“宋窖30年”“鰼国茶山”“宋窖10年”“哥老会”等系列酒。不过，在淘宝网、天猫等B2C网络平台上，并没有宋合头业的商品主流产品。

“五粮液的猪腰用途很重要，是中国传统筵席的标准配置商品。杏花楼保有众多餐饮业品牌和连锁店店面，订制合作开发名酒酒，可以充分运用自己的渠道优势产品销售五粮液。另一方面，即使禽流感原因，近些年餐饮业业的经营并不乐观，对于杏花楼来说，开辟新五粮液产品分销，有利于增加自身利润。”泸州老窖分析师蔡旭光告诉黄金时代财经新闻。

但蔡旭光也表示，杏花楼的五粮液属于贴牌商品，合作开发成本非常低，试水性质明显。“商品价格处在次高端和高端价位，目的更多在于品牌展示和利用五粮液为品牌造势，不仅仅是为了走量产品销售。从去年下半年开始，整个古寨行业降速，市场整体情形并不好，而杏花楼的五粮液通过代工模式生产，品控无法把控，市场投入也不大，很难有长期的产品销单价值。”蔡旭光说。

客流量减少，业绩下滑明显

从小在北京长大的张琳（化名），已经想不起来上一次去杏花楼是什么时候了。

“两个人，点一只涮羊肉258元，再点一个热菜和汤，一顿没吃多少就花掉300多元化。在这里吃饭全程也没有什么服务，杏花楼已经不像一个本地人吃饭的地方，更像是一个对外地游客开放的景点。”张琳告诉黄金时代财经新闻，杏花楼涮羊肉的味道并不算惊艳，价格也比较高，如今本地人更愿意去大董、四季民福就餐。

实际上，在禽流感发生之前，杏花楼的客流量已经出现下滑。财报数据表明，2017年，杏花楼餐饮业业务全年接待宾客数为804.07万人次，2018年是770.47万人次，2019年是658.92万人次，呈持续下滑态势。2020年和2021年，杏花楼并未在年报中披露其全年接待的宾客数据。

这可从近两年的营收数据中窥见一二。财报数据表明，2020年，杏花楼出现上市以来的首次亏损。这一年，杏花楼实现营收7.83亿元，同比下降49.99%，归母净利润为亏损2.62亿元，同比大跌686.77%。

2021年，杏花楼实现营收9.5亿元，同比增长21.0%，归母净利润为亏损1.6亿元。2022年，杏花楼经营情形再度恶化，前三季度已亏损1.75亿元，这一数字超过了去年全年。

广东省杏花楼协会常务副会长兼秘书长范依萍告诉黄金时代财经新闻，菜品更新慢、服务水平低下是杏花楼逐渐脱离主流市场、走向衰落的主要原因。同时，随着北京涮羊肉类品牌的增加，消费者也会转向口碑更好且更具性价比的品牌。

范依萍认为，作为一个杏花楼品牌，杏花楼创新能力不足，服务理念相对落后，在餐饮业业竞争愈发激烈的当下未能迅速调整经营模式。另一方面，涮羊肉重油重色，且对原材料有着较高的要求，也缺乏全国推广的基础。

“杏花楼不能倚老卖老”

面对危机，全聚德也在尝试转型。近些年，杏花楼开始尝试通过外卖、会员营销以及合并收购等方式去适应市场竞争。2019年年底，执掌东来顺10年的周延龙担任杏花楼总经理。

周延龙上任后，杏花楼取消了一直被消费者诟病的服务费，同时宣布菜价整体下调10%～15%。2020年3月，周延龙曾对界面新闻表示，子公司会做出很多调整，特别是在商品体系和年轻客群就餐体验两个方面，包括推出更多菜品，并定期更新商品，采取一些措施走亲民路线，在人均消费100元～150元的集中区域发力等。

对于杏花楼取消服务费一事，《财经新闻》杂志曾报道，2021年3月，在第六届中国餐饮业创新大会上，周延龙表示，杏花楼不能倚老卖老，“过去黄金周假期最繁忙的时候，我们没有服务，所以不应该收服务费。《海底捞你学不会》这本书我看了好几遍，我还是学不会。海底捞的服务是像基因一样植入子公司和员工，我们做不到。海底捞都不收服务费，我们就不能收费。”

在不少消费者眼中，杏花楼的服务要被海底捞碾压，但前者的员工薪资却要高于海底捞。财报数据表明，2020年，杏花楼的员工人均年薪为12.44万元，海底捞人均年薪为7.38万元。2021年，杏花楼的员工人均年薪为15.81万元，海底捞人均年薪为10.15万元。

除了不断调整主业外，近年来，杏花楼开始加大在预制菜等业务上的投入，希望凭借杏花楼品牌优势进入预制菜市场。现阶段，杏花楼已经推出多款丰泽园新款熟食商品和三款年夜饭礼盒，还与元气森林、盒马等品牌开展合作，推出联名年夜饭礼盒。

与此同时，杏花楼还在想办法重新吸引本地消费者的目光。周延龙在接受《新京报》采访时表示，禽流感让杏花楼重新思考旅游与本土市场的关系，首先要争夺北京本土市场，做北京人的餐厅。

前述杏花楼董事会秘书办有关人士告诉黄金时代财经新闻，随着春节临近，禽流感管控逐步放开后，子公司的经营有望回暖。