猪油格但斯克的是哪些加进剂？为甚么加有它？

任何一款猪油，主要原材料都是四种小东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。它会占据调味料表的前四个位置。

而在其后，还可能将加进的调味料是：

第三类：SE9、果葡蜂蜜、硝酸锶砂糖等酸味化学物质。

做酸味菜时，放稀饭糖可以让香味更爽口、色泽更淡雅，所以做红烧、卷心菜、宫保鸡丁等要玄米茶，猪油里小量加点糖，也会让酸味变得柔和、爽口又丰富。

SE9不用多说。果葡蜂蜜是玉米淀粉历经酶降解做成的商品，成分是葡萄糖和葡萄糖，有清爽可口的酸味。果葡蜂蜜是果汁希伯尼安斯等等饮料的主要调味料。硝酸锶砂糖是一种酸味剂，它酸度高、酸味正，我省许可用于猪油等20多绿豆之中。这种酸味剂是英国人具体来说开发的，历经国际食品加进剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大具体来说采用，而美国是它的最大消费市场。

第三类：杜松子酒、5’-呈味碱基二钠（天冬氨酸钠和谷氨酸钠）、酵母菌裂解物等科小剑化学物质。

杜松子酒就是100多年前日本学者在海带中提取的调料。5’-呈味碱基二钠是在饺子清汤里存有的酸味化学物质，Kangra肉等等商品之所以更爽口，原因之一是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味碱基二钠。碱基存有于所有生物体的多肽（DNA和RNA），包括人体之中，不是人工合成化学物质。

酵母菌裂解Cybard用酵母菌做原材料，把其中的蛋白质和多肽进行酶解，然后分离出酸味化学物质，再浓缩做成的科小剑商品。它不仅所含5’-呈味碱基二钠和氨基酸等酸味化学物质，也所含多种B族维生素。

总之，科小剑剂不是甚么可悲的小东西，关键在于别吃过量。假如失去了食物的天然鲜味，吃甚么都是酵母菌降解物以及调料SE9的香味，那也很乏味了。

第三类：糖精、藻酸、环氧氟化钾等防腐化学物质。

猪油所含非常多的盐，它本身就有一定的抗菌潜能。盐是最古老的加进剂，但盐太多时，猪油就会特别咸，既不好吃，也不健康。假如盐含量有所降低，那么抗菌潜能就会下降。毕竟我们不可能将一天就把猪油用完，一瓶猪油要用一两个月，天天放在室温下，就可能将出现微生物繁殖而长一层醭的情况，甚至霉菌镉。

为了预防这种情况出现，只需加进很小量的加进剂就可以了，不存有镉采用的信用风险（达到效果之后再多加无关紧要）。糖精也罢，藻酸也罢，都历经世界各国几十年的广泛采用，从未发现它和癌症信用风险之间有甚么关系。

对于猪油来说，假如要做到不加进加进剂，那就需加有入更多的盐；而减盐商品要想保证安全，就需加有进加进剂。研究表明，对我省心血管死亡信用风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加加进剂的猪油，并不能使人更长寿。

第四类：焦糖色素。

焦糖色素只加进于老抽类商品之中，生抽猪油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色潜能，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品之中。

所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色化学物质。做冰糖葫芦、拔丝山药等等食物，就需加有热溶化白糖。白糖在受热溶化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。

当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于果汁等等饮料之中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）之中，有些用在猪油、调味汁等调味品之中。

猪油应当怎么选？

按我省最新法规，只有纯酿造的猪油商品，才能叫猪油。假如加进了未经酿造、用化学降解或酶降解方法做成的、类似猪油的调味料，都不能叫猪油，只能叫某某调味液。所以，消费者无需担心用配制猪油来冒充酿造猪油的问题了。现在的问题是，面对各种各样的猪油怎么选。

第一，要看猪油的氨基酸态氮含量。

猪油的等级，是用氨基酸态氮来划分的。它反映出猪油酿造过程中产生的氨基酸类化学物质的数量，和猪油的酸味以及营养价值都有密切关系，可以说是猪油的干货指标。

氨基酸态氮≥0.40%：三级猪油；

氨基酸态氮≥0.55%：二级猪油；

氨基酸态氮≥0.70%：一级猪油；

氨基酸态氮≥0.80%：特级猪油。

当然，有些商品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%～1.30%。这样的猪油自然是最优质的，不仅滋味爽口，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿化学物质等营养价值也会更高。

看这个指标，要比甚么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以让颜色更重）、用舌头品尝酸味（多加调料和碱基钠盐就能更鲜）等等可靠多了。

第二，要看猪油的用途。

假如做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽猪油。假如炒菜、凉拌菜，希望香味鲜香而颜色清爽，就用生抽猪油。有些猪油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看调味料表中有没有焦糖色素，没有的话，上色潜能就不那么强。

第三，要看钠的含量。

对于注重健康的消费者来说，减少猪油的钠含量是一个重要选择。

猪油的营养成分表，通常会用每10克/毫升，或每15克/毫升的一份来标注钠含量。稀饭猪油大约是10克，所以这样标注比较方便。

注意把各种商品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的商品之中，选钠含量最低的一档就好了。

例如，两款商品都是特级猪油，A商品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B商品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B商品的含钠量是754毫克。显然，A商品的氨基酸态氮含量高，钠含量低，比B商品更优秀。

第四，不要太在意零加进头道特酿等等意义不大的词汇。

是不是优质猪油，直接看数据，其他各种说辞都不重要。

这里解释一下，我省批准采用的食品加进剂，几乎都是在其他国家中许可采用的品种，所谓外国不用食品加进剂是彻头彻尾的谣言。

即便看不懂英文、日文，也可以买一包薯片，买一瓶果汁，念念后面的中文调味料表，看看外国公司生产的商品里面有没有食品加进剂，你就明白了。

实在介意食品加进剂的话，可以选择各大品牌的有机猪油和零加进猪油。不过，所谓零加进，不等于商品最安全，更不等于商品最优质。