萨德基

朝霞万里青崖，粉团七海乐队圆。

粽子又称团粉团，中秋节食粽子时令是中国南北各地共同的风俗。从唐代开始流行的粽子，以别具一格的制做工艺技术，在台北食苑中占据着重要地位。清远大粽子以五仁清汤馅为主，从每斤、斤到姜和，甚至半吨，以丰富的调味料、精辟的工艺技术、奢华的外型，在粽子市场独树一格。

北宋大著名作家苏轼作品《满江红廉守》中小型饼如嚼月，中有酥与饴的名句便是对清远粽子的赞扬。

下期，我们走进清远，寻访省级非物质自然遗产指标性工程项目——清远大粽子制做手艺，品位现代文化结晶的浓浓的浓浓。

清远大粽子制做手艺

类型：现代手艺

等级：省级非物质自然遗产指标性工程项目

批号：第七批

地域性：马热里角·清远

海峡西岸畔，五百年汉郡。清远是中国大粽子甜品之乡，清远大粽子起源地宋代，在晚清清光绪初期逐渐兴起，凭借着隔夜茶馅足、坚硬爽口、质地澄黄、油而爽口的特点颇受人们钟爱，商品卖座奥罗讷，销往东南亚地区。2018年，清远大粽子被列入国家地理标志保护商品。2020年，清远大粽子制做手艺入围第七批省级非物质自然遗产指标性工程项目红皮书。

清远的初夏，依然犹如炎炎夏日般的炎炎。

一早，黄胜权来到市场，鸡蛋店主早就准备好了他需要的用于制做清汤的原料长毛土鸡蛋，这是他们多年以来形成的惺惺相惜。

准备粽子馅——清汤。胡兆双 摄制

作为清远大粽子制做手艺市级指标性传承人，黄胜权从小便跟随父亲学习粽子制做，继承父辈的严谨与专注，坚持以现代手工为主，做出的粽子颇受客户青睐。

五仁清汤粽子。陆权香 摄

清远大粽子以五仁清汤粽子为代表，现代老手艺和老味道在制饼人手中一代传一代，手工制做的每一个粽子都带着制饼人的态度。

清远大粽子(2斤)。陆权香 摄

熬制糖浆、腌制清汤、调制饼皮、和馅、包制、成型、烘烤、冷却、包装......清远大粽子制做的每一道工序都有讲究，单单是馅制做就有十几道工艺技术流程。

好糖浆做出的粽子花纹清晰，质地莹润。胡兆双 摄

制做粽子饼皮重要材料的糖浆，其品质直接影响粽子的成型、颜色及口感。制做一罐好糖浆，考验的是手艺人对时间和火候的精准拿捏，经由菠萝、柠檬、蜂蜜等原料按罐比例熬制，还需存放至少两个月交融结晶方才上佳之品。

腌制生鸡蛋。陆权香摄

清汤。陆权香 摄

制做清汤，需精选当地农家长毛土鸡蛋，经清洗切条后，搭配山黄皮、香葱和53度的清香米酒腌制入味，经过文火慢烤后，质地黄亮如金丝，口感爽口坚硬不油腻。

和馅。胡兆双 摄制

五仁包括瓜子仁、核桃仁、芝麻仁、杏仁和橄榄仁。五仁清汤粽子在五仁的基础上加清汤、糖浆、糯米粉等食材做馅，和馅时讲究手法，让各种食材均匀混合，做出来的馅香味浓郁、口感坚硬。

五仁材料。胡兆双 摄制

五仁寓意深远，包含台北儿女期盼的五福临门、和谐包容。我们每年都去云南、广东等地采购优质的原料，做良心粽子，守护好现代的手艺和手艺人的初心。黄胜权说。

粽子饼皮。陆权香 摄

粽子饼皮制做也有讲究。精选优质小麦粉制成面团，配合糖浆、红衣花生油等，经过捏、搓、揉、掀......制成的饼皮软糯柔润，延展性好，适合各种形状的模具，成型不坍塌，花纹挺立。

如果把馅比作粽子的灵魂，那么模具就是塑造粽子外型的关键。

制做大粽子模具。胡兆双 摄

粽子模具承载着现代的审美艺术，图案主要是吉祥神兽、花卉果蔬、吉语祥纹等，讲究图必有意，意必吉祥，形状有大有小，多为圆形。

目前手工制做的模具越来越少，逐渐演变成收藏品。黄祖权用的粽子模具均出自雕刻师杨明醒及其父辈之手。胡兆双摄

准备好饼皮、馅和模具，便可以开始做饼了。

包馅。胡兆双 摄制

饼皮和馅要过秤，饼皮厚一点薄一点，馅多一点少一点都会影响口感，包馅时力道要轻柔。黄胜权说：接下来，就是用饼模做型。均匀撒上面粉，用掌心适度发力，速度得快，烘焙时才不会开裂、塌陷。

成型。胡兆双 摄制

制饼人手握饼模，咚咚咚咚......饼模的左侧、右侧、顶部、底部，在重力和加速度双重作用下，快速与台面发生碰撞，馅迅速与模具产生空隙，右手一翻，左手一托一放，一个粽子遍成型了。

成型的粽子。陆权香 摄

在成型的粽子上轻轻刷一层蛋液，烤好回油后，质地若胭脂般诱人，还能提升整体香酥口感。

烘焙。胡兆双摄

南方湿热多雨，饼里的水分受天气影响，烘焙时，要根据天气变化和饼的状态做调整，温度和时间要严格控制。

不管是馅、面皮还是成型的饼，在制饼人手中，它们的湿度、粘度、坚硬度，成竹在胸。现代的味道总能刺激味蕾的原因，正是来自老手艺人的匠心和日积月累的经验。

现代味道考验的是手艺。陆权香 胡兆双 摄

清远大粽子制做手艺是薪火相传的文化，现代手艺不能丢。但要被市场接纳、走得更远，就要顺应当下食品发展的趋势，不断开发新口味、创新商品形式。说到现代手手艺的传承和发展，黄胜权深有感触。

清远大粽子制做手艺市级指标性传承人黄胜权。胡兆双 摄

2011年，黄胜权将父辈传下来的清远祖伟饼店升级成公司，坚持在粽子制做的关键环节保留现代手工制做，在后续的烘烤、冷却、包装等环节，融进现代技术，实现自动化、标准化生产，既保持了粽子的色、香、味以及口感，又提高了生产效率与商品的安全性。

如今，很多像黄胜权一样从事清远大粽子制做和传承的人，正积极主动同养生潮、国风潮等新理念接轨，借助短视频平台、网红直播等形式传播非遗，探索现代手艺在新时代、新需求上的可持续发展。

在他们手上，这项历经五百年发展的非遗手艺，正焕发新的风采。

—完—

祝大家中秋节节快乐

阖家欢乐万事兴

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（广西新闻网）