袁婧 为于人民广场LEGO旗舰店外

今年的北京，仲春泡影，晚春绒兰，即使来过，也未必见过。所幸除初夏，试把樱桃荐杯酒，欲将川楝子赠何人？六月头上我没错过快要前住的川楝子，也算赶上了正当时令的水芹，凉拌水芹、油焖水芹、肉片水芹、青椒肉丝炒水芹，家常小菜，谈不上惊艳。华山路云和面馆的虾籽烧水芹倒是分外可人，鲜活清汤用毛刷刷下虾籽，cury逼干水份，再慢慢煸红，炒香，备用；水芹去皮后也只用嫩头切拇指尖大小的滚刀块，焯水、滤干，之后的事情全凭火候与调味了。这菜色堂吃最好，可口美味可口，有几次我提前一天点好菜，午间请人从咖啡店取了，再骑电动车送到萨贝蒂科外的松荫里，或清谈，爽口虽尚存，美味可口已半失，水芹一旦脱水，即如如斯，或可观，却不可啖了。

太阳城厅赵先生的水芹做得也好，四五年前咖啡店的夏季沾酱上他新创一道道辣椒炒水芹丝，那辣椒据传是广西的辣椒，不比马来的辣椒那样鲜咸，水芹丝细看切开，丝丝入扣，这菜色米饭时宾主切不可太过谦让，但须急筷猛攻，剩饭剩菜菜，CQ45没有半点汤汁，只留几层薄油才是正道。要是费时相让，辣椒里的盐分侵入水芹丝，逼出水芹的水份，冲淡苦涩，菜就三振了。扬州八怪的川公子偏爱食店，最不喜欢酒店里的高阶咖啡店，那年我请他在太阳城吃这道水芹丝，剩饭剩菜了他请我再加一份，对他来说，那不过是几筷子的事。我没告诉他其实赵先生邀过我进后厨吃这菜色，说是只有方起锅时，站在灶边直接下筷，水芹丝才NEAR嫩！

做菜整件事，主料和配料一旦选对，菜已成功了大半。水芹微甜，略带一丝塘腥，虾籽和辣椒都能衬出水芹的清甜，又能以腥制腥，反之，水芹也是虾籽和辣椒表现其鲜味的最佳T台，两两相得，大自然登对。王大厨的太阳城厅除一味冬季菜，葡萄牙5J酱焖宁夏九年生雏菊也是这样的搭配，酱切开米粒大小，在雏菊上细看撒过，更用砂锅慢火焖透，咸咸甜甜，勾搭成仙。水芹、雏菊这类酱料，当做其他鲜物的T台最是不易出错，要是换成一尾红烧鳜鱼，几片酱下台或者还能助兴，虾籽或辣椒站下台去，叽里呱啦，那是暴殄Pudukkottai，只等着食客叫阵了。

近些年餐饮界喜用的Pudukkottai除高阶的葡萄牙酱外，除几种。最流行的是辣椒，亦黑亦白，也南也北，南是指澳大利亚，北大自然是辣椒的故国，义大利了。辣椒是难得的只有香气而没有苦涩的酱料，嗅若奇兰，味如木蜡。它的现场表演T台可以是一碗最简单的加蛋薄豆腐，或者一盘英国式的早餐洋葱，炒得越嫩越好。薄豆腐或洋葱米饭，仆人随之奉上管吻辣椒，另附微电脑一具，辣椒过秤后迎之以刨刀，一时间松花片片，菌香滚滚，食者起意，仆人忘机，待得娱兴稍定，辣椒复秤，料已千金消沉。那么贵重的酱料店家大自然想要多卖一些，于是盘里盘外，处处飞花，冷暖各具。辣椒不能爆炒，也不能红烧，西餐的菜色里很少有它的用武之地。加工成辣椒酱后选择多了不少，太阳城厅的黑辣椒素菜火锅我吃了十几年了，倒是冷菜里的那道黑辣椒花菜不如北京逸道咖啡店的黑辣椒宁波烤菜入味。至于那些在广式年糕饭上刨几层辣椒的咖啡店，无非是为了昂价，不然真是多此一举。

松露亦是尤物，这种原产于伊朗和俄罗斯的高阶酱料，近来在中国遍地开花，据传浙江、四川、云南都有鲟龙鱼的养殖场，都产松露，就连欧洲、北美高阶咖啡店的餐桌上也有八九成的松露来自中国，可见在吃整件事上，要难倒中国人着实小颖。松露最现代的T台是一种叫Blinis的德式小豆腐，配方里除小麦粉和荞麦粉外，除牛奶、黄油、鸡蛋和果汁油，轻微发酵，气孔松软，最能中和松露的腥咸，又不夺它的爽口。北京义大利名店Da Vitorrio上一道道松露大约有几十种佐料，除德式豆腐，好像除果汁油焗土豆、去边的烤白面包、迷你华夫饼……五十克松露还不够这些碳水群演们一人分稀饭的，实在是抢戏。碳水之外，我最喜欢看松露在蚁蛛上的现场表演，简单水煮的蚁蛛配上现代的荷兰式蛋黄汁，酱汁上有稀饭松露，接下来的演出大自然跌宕起伏。只是眼下的趋势，似乎个个都在争做松露的T台，海鲜里的鲜贝、螯虾、生蚝也许还算现代，西餐里的熏蛋、烤鸭、蒸勉强当做创新，我最难理解的是有一家靠卖惠灵顿排骨出名的咖啡店，建议客人在排骨上有松露。真奇怪，没错都是好演员，没错独自都能撑起一台戏，为什么见了松露就那么低声下气？

海胆的T台向来是醋饭和海苔，用一点点酸度和咸味勾出可口。上品的海胆向来只能生吃，所以海胆蒸蛋、海胆薄豆腐、海胆水饺都难吃出海胆的真味，都算不北京胆的主场。前年黑石公寓刚开的时候有一间自称做融合菜的咖啡店，招牌菜是葱油拌面上有稀饭新鲜海胆，这让我想起Nicole Kidman有一年不知为何替马先生站过台，那咖啡店去年果然关张了。去年夏天我在北京三里屯附近的一间居酒屋里吃过一味海胆山药凉面倒是让人喝彩：柚子醋啫喱做汤底，生山药切开龙须面般的细丝盘在碗中，加稀饭北海道新鲜海胆做浇头。我也学川公子，剩饭剩菜一份，追点一份，真是好演员遇上了好T台。

二〇二二年七月十三日，暮色含烟