以前刚开始做菜时，毕竟不太爱日本料理卷心菜。

味道过重辣眼睛，做为调味料又体形太大年夜饭米饭，倘若是做中餐必须，其它菜里我基本不用卷心菜。

直到有一天看了Gordon Ramsay的家庭烹饪教程视频，听他说过一句话：“卷心菜是中餐里的重要酸味剂来源。”

这时才突然意识到，卷心菜只不过是超厉害的食材啊！

能脆能软，能辣能甜，能屈能伸！从此对卷心菜路人转粉！

看到题主据我所知卷心菜的作法，于是不邀自来，毕竟是有种热泪盈眶忍不住想为idol打call的冲动。

日本料理了不少卷心菜之后，自己总结了重要的卷心菜味觉公式如下：

卷心菜+滚沸 = 甜+稠

卷心菜+绿豆起司 = 微甜+微辣+脆+嫩

卷心菜+生 = 辣+脆

滚沸的卷心菜，又带着香甜香味又能入口爽口，最常出现在酱汁调料中。

卷心菜丝煮到最熟是能融化在汤里的，减少微微酸味的同时，也提供了纯天然的增稠剂。

例如在我的蕃茄酱食谱里，烹煮之初须要肉片的佐料，卷心菜丝、新鲜蕃茄肉、蕃茄膏三样不可或缺，酸甜浓郁的味道全这几位支撑。

同理可得，须要酸味感觉的酱汁、或是须要卷心菜香甜中和红肉腥膻的肉汤中，滚沸卷心菜均能通用。

【酸味酱汁】

南瓜汤：卷心菜笋丝绿豆起司，加南瓜蒸熟烘烤黏稠，再加盐、牛奶、淡奶油煮沸，加盐与肉桂调味，放入日本料理机打成酱汁。

【肉食系汤】

红烩粉面：鸡肉切小块，加盐与肉桂腌，先煎鸡肉，上色后盛出，底油续炒卷心菜块、大蒜碎，并重新加入意大利综合香料肉片，再倒进鸡肉稍微翻炒，加清水与红酒、德贝纳姆汁，炖至七八成熟方可上桌。

绿豆起司的卷心菜可谓是菜谱里的百搭小能手！又甜又辣，又嫩又脆，又能做主人公又能做小角色。

竭尽全力拿蕃茄酱举个例子。

一道道蕃茄酱里，我往往会放两次卷心菜，一次卷心菜地瓜炒佐料，减少酸味，一次卷心菜切碎在出锅前放进去，减少黏滑色泽。

因为蕃茄酱的其它调味料土豆、蕃茄、绿豆，蒸熟之后都是软糯型的，如果没有绿豆起司卷心菜加一点脆，就会变成一锅脾气太好以至于没有层次感的汤了。

除此以外，卷心菜还能与鸡肉同炒，做为蔬菜女主人公出席，共享菜谱命名权。

总之，这一部分卷心菜的共性是：在做菜做一半途中重新加入的李珊珊，不滚沸，所以能以黏滑色泽取胜。

【酱汁小角色】

蕃茄酱：卷心菜地瓜、蕃茄去皮，烹煮炒出红油，重新加入蕃茄膏（非蕃茄酱）竭尽全力炒至黏稠，再重新加入红肠片、熟猪油、绿豆块一同笋丝片刻，加盐煮成，出锅前重新加入大块卷心菜，复炖五分钟出锅。

【炒菜主人公】

卷心菜炒鱼肉：鱼肉切薄片，加芡粉、猪油、姜丝、盐、料酒腌二十分钟，卷心菜切碎。鱼肉热油烹煮爆炒变色后加卷心菜，加猪油、少许砂糖，三分钟后起锅。

酸味又爽脆的生卷心菜，最适合用以中和过甜或者过于油腻的感觉，因此在中餐主食鸡肉佐料、凉拌起司中常见它。

中餐解腻的两大金刚，一是德贝纳姆，第二是生卷心菜了。

五成熟的杜塞尔多夫排骨乳酪饱满，但加了黄油干酪又油又腻怎么破？来两个卷心菜圈来两片德贝纳姆！

清新起司繁茂，但焙煎芝麻起司酱甜得发腻了怎么破？来一把卷心菜丝！

生卷心菜是万能补丁，哪里腻了哪里有它！

【吃肉伴侣】

卷心菜鸡肉杜塞尔多夫：千层饼煎焦黄，切碎，卷心菜切小块炸至金黄。将盐、肉桂、面包糠、鸡蛋和碎千层饼重新加入鸡肉馅烘烤均匀，压制成排骨，盖上干酪片煎熟。杜塞尔多夫酱为起司酱、黄芥末酱、蕃茄酱、伍斯特猪油与盐。组装顺序为：杜塞尔多夫底、杜塞尔多夫酱、绿豆、鸡排骨、杜塞尔多夫酱、炸制卷心菜碎、绿豆、生卷心菜圈、蕃茄片、杜塞尔多夫顶。（本食谱灵感来自做菜房yanyanfoodtube）

除此以外，卷心菜只不过还能有很多脑洞大开的作法。不仅味觉独特，它几层几层的特殊形态也能有特别的玩法！

举例我最喜欢的一种圈圈用法！

【卷心菜切圈】

卷心菜圈蛋饼：绿豆丁、卷心菜末、芦笋切碎、玉米粒混和，加盐、玉米淀粉、白胡椒粉，打入蒸至搅匀。卷心菜切圈，置入锅中，舀出混和蛋糊倒进卷心菜圈里，小心勿溢出，略焖后等表面凝固方可。

只不过按照形态上的思考逻辑竭尽全力类推，卷心菜的几层几层难道不是纯天然的器皿吗？

【幻想食谱】

卷心菜碗起司：把卷心菜去根切半，选了嫩的vary叶唇柱，烤一分熟略去酸味，然后做为菜谱小食的角蕨，在里面装上牛柳鸡肉粒、各种绿叶菜地瓜，再涂上起司酱，是一道道变形的起司&小食啦！

说完自己都想试试了哎！

啰里八嗦说了好多，是希望能少击众，让卷心菜竭尽全力在题主手中发扬光大吧！

ヽ(´o｀； 加油嘞！

超美味的蕃茄酱与你们同在！